Jamón Ibérico

Jamón Ibérico tradotto letteralmente come Prosciutto Iberico identifica un gruppo di prosciutti (e spalle) spagnoli e portoghesi ottenuti da suini macellati e stagionati nella penisola Iberica.
Il luogo di trasformazione comunque non basta: la differenza sostanziale sta nella purezza della razza del maiale. Un suino è definito Iberico soltanto se la sua genetica è almeno per il 50% pura ad esclusione di quella apportata dal padre: se padre e madre appartengono al 100% alla razza Iberica il suino è 100% Iberico, se la madre è 100% Iberica e il padre di altra razza (di solito la razza Duroc) si parla di 50% Iberico o 75% Iberico quando il padre a sua volta conserva parte della genealogia autoctona. Un suino ci regala un Jamón Ibérico solo se è almeno 50% Iberico.
Un'altra affascinante considerazione va fatta sulla metodologia di crescita e ingrasso del maiale. Nella peniosola esistono 3 principali metodi di allevamento: il metodo Bellota, caratteristico dei prosciutti Pata Negra
prevede l'allevamento all'aperto e nutrimento prevalente a base di ghiande oltre a erbe e frutti che trova sul campo; non meno importante il metodo Cebo de Campo che prevede l'allevamento esclusivo all'aperto e il suino si nutre solo di ciò che trova sul luogo senza l'aiuto dell'uomo e quindi mangia poche ghiande o nessuna; in fine il metodo Cebo e Recebo che prevedono l'aggiunta di legumi e a volte mangimi comunque naturali forniti dall'allevatore.
Questa distinzione identifica i 3 principali Jamónes Iberico: Jamón Ibérico de Bellota, Jamón Ibérico de Cebo de Campo, Jamón Ibérico de Cebo che a loro volta possono essere 100%, 75% o 50% Iberico.
I metodi di allevamento non Bellota non sono assolutamente un indicatore di minore qualità come non lo è la purezza dalla razza, infatti alcuni palati preferiscono la maggiore sapidità del Jamón Ibérico Cebo de Campo o Cebo piuttosto della dolcezza di un Bellota.
In fine, non dimentichiamo la Spalla Iberica: arto anteriore dell’animale, un pezzo prelibato come lo è il classico prosciutto (coscia).
La spalla Iberica è un taglio meno conosciuto perché più piccolo e quindi di minore stagionature, ma comunque di superbo sapore e adotta esattamente le stesse tecniche di lavorazione e stagionatura della coscia, sicuramente un buon compromesso nel rapporto qualità prezzo.