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Mescola 350 g di farina integrale di mais con 120 g di farina di grano saraceno. Porta a bollore 2,5 litri d'acqua salata e versa a pioggia le farine, mescolando con una frusta. Cuoci a fuoco moderato per 45 minuti, poi aggiungi 250 g di burro e 500 g di formaggio morbido (metà magro, metà grasso) tagliato a pezzetti. Continua a mescolare per altri 20 minuti finché il formaggio si è sciolto. Servi in fondine con burro fuso alla salvia.

Lessate i casoncelli in abbondante acqua salata. Nel frattempo, fate rosolare burro, salvia e cubetti di pancetta o lardo in padella. Scolate i casoncelli e conditeli direttamente nel burro caldo. Servite con una spolverata di Grana Padano.

Prepara la frolla lavorando 150 g di burro freddo con 150 g di zucchero, poi unisci 3 tuorli, un pizzico di sale, la scorza di 1 limone, 300 g di farina e 1 cucchiaino di lievito; fai riposare 30 minuti in frigo. Intanto monta 180 g di burro morbido con 140 g di zucchero, aggiungi 3 uova, poi 170 g di farina di mandorle e 50 g di farina 00. Stendi la frolla in uno stampo da 22 cm, versa la crema frangipane e livella. Decora con mandorle a lamelle e cuoci a 170° per 40-45 minuti.