Orecchiette, Conchiglie e Pipe

Da sempre, la rinomata tradizione italiana per la pasta ha ricercato la forma ideale per accogliere e raccogliere al meglio anche i sughi più elaborati e ricercati. Sicuramente, all’interno della famiglia delle paste corte, il formato più antico e riuscito nell’intento è quello delle orecchiette, piccoli dischetti di pasta di origine pugliese (inizialmente prodotti con il grano duro del Tavoliere) schiacciati e più sottili centralmente rispetto ai bordi spessi e rialzati (il tutto non solo per favorire il miglior connubio con molte varietà di condimenti, ma anche per ottimizzare il processo di essiccazione), tipicamente lisci sul lato interno concavo mentre risultano rugose esternamente. Questo particolare formato nasce attorno al 1200 e prende probabilmente ispirazione da un tipico dolcetto prodotto dalla comunità ebraica pugliese dell’epoca: le orecchie di Haman, dalla conformazione molto simile alle orecchiette come le conosciamo oggi. Questa tipologia di pasta viene classicamente abbinata ad alcuni sughi tradizionali, come quello alle cime di rapa (il più famoso ed utilizzato) oppure al sugo di pomodoro (con aggiunta o meno di ragù di carne o ricotta forte di pecora).

Questa forma, in epoche successive, si è evoluta enormemente, generando una serie di formati originali e dal design ricercato. Tra gli esempi più celebri ricordiamo le conchiglie, piccoli gusci di pasta secca dalla forma che ricorda le conchiglie che si possono trovare sulla spiaggia, che presentano tipicamente l’interno liscio e la superficie esterna rigata e sono particolarmente indicate per raccogliere salse di ogni tipologia e gusto. Un’altra varietà molto conosciuta sono le pipe, dalla forma sinuosa e ricurva che ricorda lo strumento utilizzato dagli amanti del tabacco, capace di accogliere pienamente anche gli intingoli più complessi ed elaborati.