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Sbollenta 150 g di spinaci, strizzali bene e tritali; mescolali con 250 g di ricotta, 60 g di Parmigiano, 1 tuorlo, sale e pepe. Impasta 400 g di farina con 4 uova e un pizzico di sale, forma un panetto e lascialo riposare 30 minuti. Stendi la sfoglia sottile, ricava dei quadrati, posa al centro un cucchiaio di ripieno, chiudi a mezzaluna e sigilla. Cuoci i tortelloni in acqua salata e condiscili a piacere.

Lava 300 g di lenticchie (ammolla se vuoi), poi soffriggi 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano tritati in olio. Aggiungi le lenticchie, copri con brodo caldo, aggiungi 2 foglie di alloro e cuoci fino a cottura desiderata. Nel frattempo cuoci lo zampone precotto in acqua bollente per il tempo indicato, scolalo, affettalo e servilo sopra le lenticchie ben calde.

Fai sciogliere 250 g di cioccolato fondente con 80 g di burro a bagnomaria e lascialo raffreddare. Separa 4 uova: monta gli albumi a neve con un pizzico di sale e, a parte, sbatti i tuorli con 150 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Unisci ai tuorli il cioccolato fuso, 100 g di mandorle tritate, 1 bicchierino di rum e una tazzina di caffè; mescola. Incorpora delicatamente gli albumi montati. Versa in una teglia foderata, cuoci a 180 °C per 30 minuti, fai raffreddare, taglia a quadrotti e servi.