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Lessa 600 g di orecchiette fresche in acqua salata e, 3 minuti prima di scolarle, unisci 1 kg di cime di rapa pulite e tagliate. In una padella, sciogli 8-10 filetti di acciuga in olio con 2 spicchi d’aglio e 1 peperoncino fresco. Scola pasta e verdura, saltale nel condimento a fiamma viva. Per un tocco in più, aggiungi mollica o pangrattato tostato con acciughe.

Metti in ammollo le fave secche decorticate per qualche ora, poi cuocile con acqua e sale fino a ottenere una purea cremosa. Lessa 1 mazzo di cicoria selvatica per addolcirne l’amaro. Servi la crema di fave con la cicoria a fianco, condisci con olio extravergine d’oliva a crudo e, se vuoi, accompagna con pane casereccio.

Prepara una frolla mescolando 500 g di farina, 250 g di zucchero, 250 g di strutto (o burro), 2 uova, un pizzico di ammoniaca per dolci e vaniglia o limone. Lasciala riposare in frigo. Intanto scalda 500 ml di latte e unisci un composto di 100 g di uova, 100 g di zucchero, 32 g di amido di mais, 32 g di amido di riso e aromi. Cuoci fino ad addensamento (senza bollire). Fodera gli stampini con la frolla, farcisci con la crema e chiudi con altra frolla. Spennella con albume e cuoci a 180° per 30 minuti.