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Pulisci 320 g di sarde, infarinate metà e friggile. Cuoci le altre in padella con aglio, ½ bicchiere d’acqua, prezzemolo, zafferano, sale e pepe finché si disfano. A parte, stufa ½ cipolla con 3 cucchiai d’olio, poi unisci 40 g di pinoli, 40 g di uvetta, 2 acciughe e 3 mazzetti di finocchietto tritato. Lessa i bucatini (320 g) nell’acqua del finocchietto, scolali e condiscili. In una pirofila fai strati con pasta, sarde fritte e salsa, poi inforna a 180° per 15 minuti.

Prepara il risotto: soffriggi la cipolla in olio extravergine, tosta il riso e sfuma con vino bianco. Aggiungi il brodo gradualmente. A 5 minuti dalla fine, incorpora lo zafferano sciolto in poco brodo. A cottura ultimata, manteca con sale e parmigiano. Versa in una teglia, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare in frigo per 2 ore. Nel frattempo, prepara la besciamella e taglia a cubetti il formaggio (es. scamorza).

Preleva porzioni da 70-80 g di riso freddo, farcisci con besciamella, cubetti di formaggio e granella di pistacchi. Richiudi formando una pallina. Passa ogni arancino in una pastella di acqua e farina, poi nel pangrattato. Friggi in olio di semi di arachide caldo fino a doratura. Scola su carta assorbente e spolvera con farina di pistacchi prima di servire.

Granite di mandorla 

Taglia 300 g di pasta di mandorle a pezzi e frullali con 500 ml d’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un composto spumoso. Filtra il tutto con un colino o una garza per renderlo liscio, poi metti in freezer per 1 ora. Se hai la gelatiera, azionala per 30 minuti; altrimenti mescola a mano ogni 30 minuti per circa 4 ore.