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Pesta 2 spicchi d’aglio privati dell’anima in un mortaio, poi aggiungi 30 g di pinoli e lavora fino a ottenere una pasta. Unisci 70 g di basilico Genovese DOP ben asciutto con 3 g di sale grosso e continua a pestare finché il composto diventa cremoso. Aggiungi 30 g di Pecorino Sardo e 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiati, lavorandoli con movimenti circolari. Versa infine 70 g di olio extravergine ligure a filo, amalgama e usa subito.

Impasta 400 g di farina 00, 250 g di manitoba, 10 g di malto, 13 g di sale, 18 g di lievito e 335 g d’acqua, poi aggiungi 30 g di olio e lavora fino a ottenere un impasto liscio; fai riposare, dividi in due panetti da 500 g, stendili e lasciali lievitare. Ungi le teglie con 30 g d’olio ciascuna, schiaccia l’impasto con le dita e fai lievitare ancora. Prepara una salamoia con 200 g d’acqua e 10 g di sale, versala con 60 g d’olio sulla superficie, crea i classici buchi e lascia riposare. Cuoci a 230°C per 15 minuti finché dorata.

Impasta velocemente 300 g di farina 00, 100 g di zucchero a velo, 200 g di burro freddo a pezzetti, 2 tuorli e 1 cucchiaino di acqua di fior d’arancio fino a ottenere un impasto omogeneo. Oppure, per la versione ovis mollis, unisci 150 g di farina 00, 150 g di fecola, 100 g di zucchero a velo, 180 g di burro e 2 tuorli sodi setacciati. Stendi l’impasto a 1 cm tra due fogli di carta forno e lascialo riposare in frigo per 2 ore. Ritaglia i biscotti, cuocili a 170°C per 15 minuti e spolverali con zucchero a velo (oppure lucidali col tuorlo prima della cottura).