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Taglia 150 g di guanciale a listarelle e rosolalo per 10 minuti finché è croccante, poi tienilo da parte e conserva il fondo di cottura. Cuoci 320 g di spaghetti al dente, intanto mescola 6 tuorli con 50 g di Pecorino Romano grattugiato e pepe nero. Scola la pasta nella padella col grasso, saltala brevemente, togli dal fuoco e incorpora la crema d’uovo, aggiungendo il guanciale. Se serve, ammorbidisci con un po’ di acqua di cottura e servi con altro pecorino e pepe.

Cuoci 400 g di spaghetti in acqua salata e, intanto, tosta del pepe nero in una padella a fuoco basso. Grattugia 200 g di Pecorino Romano stagionato e mescolalo con 2 cucchiai di acqua di cottura fino a ottenere una crema. Scola la pasta molto al dente nella padella col pepe, termina la cottura con altra acqua e, fuori dal fuoco, unisci la crema di pecorino mescolando energicamente. Servi subito con altra macinata di pepe.

Impasta 180 g di farina manitoba, 70 g di farina 00, 2 uova intere, 30 g di zucchero, 10 g di miele, 50 g d’acqua e 12 g di lievito sciolto in 20 g d’acqua; poi unisci 50 g di burro, 5 g di sale e la scorza di ½ limone. Lavora fino a incordatura, fai lievitare 2 ore, schiacciando l’impasto ogni 30 minuti. Forma palline da 80 g, allungale dopo 15 minuti, copri e fai raddoppiare. Spennella con 1 tuorlo e cuoci a 200°C per 10-12 minuti; una volta freddi, farcisci con panna montata.